Loppuvuoden iloihin kuuluu tietenkin myös riista, ja kun Covered Marketin M. Feller, Son & Daughter, kaupungin korkeatasoisin luomuteurastaja, esittelee jahtien saalista näin komeasti, on siitä aika vaikea kävellä ohitse noin vain. Vakaana aikomuksenani on joku päivä laittaa ainakin fasaania, mutta ensi alkuun päätin valita jotain jonka käsittelystä löytyy jo kokemusta. Eli kania! Ja itse asiassa (vaikka itse sanonkin) tämä italialaistyyppinen valkoviinissä haudutettu kani onnistui oikein mukavasti. Kreikkalainen kouneli me aspri saltsa on hyvin samanlainen, ja ehdottoman herkullinen.
Eli otetaan kani (ja se naapurin Nappe kannattaa tosiaan jättää rauhaan...) - aina parempi jos jo valmiiksi nyljetty -, puhdistetaan pupunen ja paloitellaan halutun kokoisiksi paloiksi - vähintään viiteen, ettei tule liian isoja könttejä. Keuhkoista, sisäelimistä, rintakehästä ja muusta kannattaa keittää riistaliemi - itselläni oli tähän vaiheeseen aikaa vain tunti, joten liemestä ei tullut läheskään niin mukavaa kuin oli voinut. Siltikin, haaskata ei sinun pitämän! Mausta vehnäjauhot suolalla, pippurilla ja hyvin hienoksi hakatulla timjamilla, ja pyörittele kaninpalat siinä. Ruskista oliiviöljyssä, ja kun ovat mukavan ruskeita, vähennä lämpöä ja lisää puolikas sitruuna viipaloituna. Paistele näitä kunnes sitruuna ikäänkuin alkaisi karamellisoitua tai sinnepäin, ja lisää sitten n. 10 salvianlehteä silputtuna, yksi pieni peperoncino murskattuna sekä ainakin viisi valkosipulinkynttä ohuelti pilkottuna. Paista joitain minuutteja, ja lisää sitten vajaa puoli pulloa valkkaria sekä riistaliemi. Hauduta tiiviin kannen alla ainakin 45 minuuttia ja mieluiten niin pitkään että kani alkaa irrota luistaan. Tässä vaiheessa nosta lihat hetkeksi pois ja sakeuta kastike nopeammin kiehuttamalla mukavan siirappiseksi herkuksi. Lihat takaisin pataan, maun tarkistus, persiljasilppua päälle ja tarjolle! Uunissa ruskistetut perunat käyvät aika hyvin kaveriksi, ja pannulla paistettu lehtimangoldi olisi todella klassinen.
Kuten totesin, yllä oleva tapa laittaa kania on aika laajalle levinnyt Välimeren maissa - itse tunnen italialaisen ja kreikkalaisen metodin, mutta on helppo kuvitella vastaavat reseptit myös Iberian niemimaalta. Koko idean toi takaisin mieleen paitsi arvoisa lihakauppias Feller, myös äsken naurettavan halvalla (Bordersin loppuunmyynnistä) hankkimani Guy Grieven ja Thomasina Miersin kirja The Wild Gourmets (Bloomsbury 2007), jossa yhdistyvät kaksi nykypäivän suosittua trendiä - elämyksellisyys ja ruuanlaitto. Vinkkejä eräelämään tarjotaan avokätisesti, samoin metsästykseen; ja kun saalista on lopulta saatu, klassisen yksinkertaiset, välillä leirielämään mukautetut ohjeet varmistavat, ettei sitä repun pohjalta löytyvää sikanautapurkkia tarvitse edelleenkään avata... Oikein inspiroivia ohjeita kaiken kaikkiaan.
Kirjasta löytyy myös jänisragùn ohje, mutta itse laitoin tätä klassista italialaista lihakastiketta kesällä kanista - jänistä ei silloin ollut tarjolla, ja vaikka kani ei maultaan pystykään pitkäkoipea imitoimaan, tuli kauan hauduttamalla kastikkeesta silti varsin muhevaa. Perusidea on oikeastaan kaikille ragùille yhteinen: pohjana on soffritto, eli sipulin, porkkanan ja varsisellerin hakkelus, jota freesataan kauan ja hartaasti, loppuvaiheessa hienoksi hakatun porsaankyljen kanssa. Tähän lisätään sitten erikseen ruskistettu liha, laakerinlehdet, muskotti, pippuri, hieman tomaattia (vaikka 'valkeita' ragùjakin on), ja viini (tämäkin jakaa mielipiteitä tai oikeammin siis tarjoaa variaation mahdollisuuksia: sekä valkeaa että punaista tiedetään käytettävän). Haudutusajan täytyy olla todella pitkä - kunnes liha irtoaa luista ilman voimankäyttöä. Siinä vaiheessa poistetaan lihat pannusta, perataan ne, ja hienonnetaan ne repimällä ja silppuamalla riittävän pieneksi. Palautetaan pannuun, annetaan vielä hautua jonkin aikaa, tarkastetaan maku, ja tarjotaan oikeaoppisesti pappardellen ja parmigianon kera. Tukeva mutta herkullinen pasta.
Kun nyt italialaisista resepteistä on puhe, niin (ah!) muistot harhailevat viime kevääseen, jolloin kävin erään iloisen seurueen mukana Suomen Rooman-instituutista käsin Olevano Romanon pikkukaupungissa Lazion kukkuloilla, ja maistoin herkullista tryffelitäytteistä kanirullaa artisokkien kera. Olevano on perinteinen Villa Lanten väen herkuttelumatkojen kohde, eikä syynä ole ainoastaan paikallisten viinien mainious - ehkä vielä tärkeämpi houkutin on ravintola Sora Maria e Arcangelo, joka tunnetaan usein vain nimellä Villisikaravintola. Paikan spesialiteettina on nimittäin ollut jo iät ja ajat liekitetty villisika, mutta suoraan sanoen listan muut herkut ovat viime vuosina nousseet paljon kiinnostavammiksi vaihtoehdoiksi. Ravintolaa on näet vaihtunut johtamaan uusi sukupolvi, ja tässä tapauksessa tulokset ovat olleet mitä hienoimmat: Michelin on jo huomioinut paikan, ja menyyssä yhdistyy Italian vuoristokeittiön parhaat ainekset erinomaisiin ideoihin ja taitavaan toteutukseen. Voin sanoa syöneeni Sora Mariassa eräät elämäni parhaista aterioista, eikä nälkäkään ole ikinä jäänyt vaivaamaan. Jos liikutte seudulla tai edes päivämatkan päässä - käykää! Se on sen arvoista.Villisikaravintola on kuulunut Rooman-instituutin väen kantapaikkoihin jo ainakin 1960-luvulta asti, sillä perinne on ikuistettu nostalgisin ja joka retkellä toistetuin sanakääntein Jaakko Suolahden kirjaan Viiniretkillä Italiassa (1970). No huoh... nyt tuli ikävä sinne taas.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti